Maza3uH HE pa6oTaeT
Хамса – азовский анчоус

Хамса – азовский анчоус

Monday, Oct 19, 2020 0 комментарий

Азовская хамса — это разновидность средиземноморского анчоуса, который и полноценное блюдо, и отличная специя, и ингредиент для всевозможных приправ и соусов. Знаменитый римский соус гарум делался преимущественно из засоленных и затем заквашенных анчоусов. Высушенные, крепко засоленные и залитые маслом анчоусы хранятся фактически вечно. Их можно мелко порубить в пасту, смешать с помидорами для соуса к пицце, использовать в знаменитом итальянском сальса-верде — соусе из свежей зелени, приправленном анчоусами. Хоть овощное рагу, хоть мясной тартар — анчоус везде желанный гость.

Непосредственно азовская хамса чуть светлее и мельче черноморской (но биологи считают их одним видом), и обе они немного крупнее анчоуса средиземноморского. Лето азовская хамса проводит в Азовском море, а осенью устремляется через Керченский пролив на зимовку в Черное море, где залегает до весны на глубинах. Ловят ее всю зиму, когда не штормит и погода позволяет. Но самая лучшая хамса — октябрьская, на пике своей жирности отправляющаяся в путь. Из-за маршрута ее частенько называют керченской. Собственно, вы можете попробовать самостоятельно выловить хамсу в Азовском море, отправившись, к примеру, в Кирилловку – со стоимостью поездки на автобусе можете ознакомиться на сайте. Вариантов подачи хамсы к столу существует не меньше, чем у средиземноморского анчоуса.

Слово «хамса» имеет турецкое происхождение (по сути, это просто синоним слова «анчоус»). Отдавая дань этимологии, посмотрим для начала, как с хамсой обращаются в турецком Причерноморье, например в рыбных тавернах. Блюд здесь всего два: запеченная на углях крупная рыба вроде ставриды и поданные перед ней бесчисленные закуски — мезе. Среди них непременно есть мелко нарезанный овощной салат с лимоном, запеченные овощи, джаджик (йогурт с травами и огурцами) и соленая хамса, залитая оливковым или подсолнечным маслом.

Традиция непременно солить хамсу сразу после вылова бытует почти по всему Причерноморью. Сезон у рыбы короткий, так что желание сохранить ее подольше вполне логично. Самая простая и бесхитростная подача хамсы — на манер селедки, с репчатым луком и отварным картофелем. Но это, хотя и вкусно, уж слишком просто. То ли дело замечательная закуска из хамсы и перца, которую готовят и на крымском, и на кубанском берегах. Спелый сладкий перец, обязательно ярко-красный, запекают или опаляют на открытом огне, очищают от кожуры, подмариновывают с уксусом, подсолнечным маслом, солью, перцем и чесноком и подают со свежезасоленной хамсой.

В Болгарии хамсу не только солят, но и едят свежей, быстро обжаренной в кипящем растительном масле. Покрывшуюся хрустящей корочкой рыбку подают как закуску к пиву. Не стоит забывать и про традиционный для всего черноморского побережья рецепт: обвалять рыбу в кукурузной муке и обжарить в растительном масле. Хамсу, конечно, так тоже готовят. 

В Турции это довольно популярное блюдо под названием «хамси-тава», то есть «хамса на сковороде». У нас любят тушить капусту с икрой разных рыб, в первую очередь сазана. Некоторые ошибочно называют это блюдо рахманкой, но, если расставить все точки над i: рахманкой именуются тушеные рыбные потроха, прежде всего печень, без всякой капусты. Так вот, капусту можно тушить и с хамсой, приближаясь таким образом к итальянской кухне, где часто поступают именно так.

А вот еще одна отличная закуска — из берлинского ресторана Mine. Свежую страчателлу раскладывают по тарелкам, украшают ломтиками хамсы и поливают маслом, настоянным на травах, плюс немного черного перца, плюс бокал белого вина. Идеал, к которому, кажется, хамса и стремилась всю свою долгую кулинарную жизнь.

Оставить комментарий